ingredienti 160 gr di cipolla
1dl vino bianco
1 dl brodo vegetalo o di pesce
acqua di cozze e vongole
brodo di crostacei
sale qb
vongole 1 kg
cozze 0,5kg
300 gr di gamberi
sedano 50 gr
carote 50 gr
preparazione
Procedimento per ottenere l’acqua di vongole e cozze: Lavare le cozze e le vongole in acqua corrente (lasciare le vongole a bagno in una soluzione salata per circa 1 ora e mezza in modo favorire l’eliminazione della sabbia contenuta). Sbattere le vongole sul bordo. Si eliminerà più facilmente la sabbia Tritare finemente 30g di cipolla, scaldare dell’olio in una casseruola e rosolare la cipolla. Aggiungere nella casseruola le vongole e dopo qualche minuto le cozze. Pepare, coprire e lasciar cuocere a fuoco vivace fino alla completa apertura delle valve (più rapida è l’operazione, più i molluschi saranno morbidi). Togliere i molluschi, raffreddarli, recuperare l’acqua di cottura e se necessario filtrare. Procedimento per ottenere la bisque di gamberi:
Sgusciare i gamberi conservando i carapaci (i gusci).
Scaldare dell’olio in una casseruola, aggiungere i carapaci e tostarli a fuoco vivace. Tagliare a pezzi carota, sedano e 50g di cipolla, aggiungerli con le verdure ai carapaci e rosolare. Aggiungere acqua fredda fino a coprire il tutto per facilitare l’estrazione delle sostanze aromatiche degli ingredienti, portare ad ebollizione e cuocere a fuoco vivo per circa 10-15 minuti. Portare ad ebollizione l’acqua di vongole e cozze e la bisque. Tritare la cipolla e stufarla Mettere in una casseruola l’olio, il riso e tostare Aggiungere il resto della cipolla stufata al riso bagnare con vino bianco e lasciare evaporare. Coprire il riso con i brodo di pesce o vegetale, mescolare e lasciar cuocere per 8 minuti senza mescolare. Continuare la cottura aggiungendo il brodo bollente poco per volta. A ¾ di cottura aggiungere i gamberi tagliati a pezzetti, le vongole e le cozze. Completare la cottura mantecare con l’olio incorporandolo poco per volta . e il piatto e pronto per essere servito in tavola
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